Réponse courte : Oui, c'est souvent le cas, mais pas toujours pour les raisons que vous pensez.
Les produits locaux ont généralement meilleur goût parce qu'ils sont récoltés à pleine maturité, ce qui permet aux sucres naturels, aux acides et aux composés aromatiques de se développer pleinement. Des temps de transport plus courts permettent également de préserver les saveurs et les nutriments. Il est intéressant de noter que des études montrent également que la perception du consommateur joue un rôle important. Lorsque les aliments sont étiquetés comme étant "locaux", les gens pensent souvent qu'ils ont meilleur goût - même si ce n'est pas le cas objectivement.
Points clés :
Si les produits locaux n'ont pas toujours meilleur goût lors des tests à l'aveugle, les chaînes d'approvisionnement plus courtes et la maturité des récoltes leur confèrent souvent un avantage. En outre, l'achat local permet de soutenir les agriculteurs de la région et de réduire les émissions dues au transport.
Produits locaux et non locaux : Comparaison des facteurs de goût
Le trajet entre la ferme et votre assiette a un impact significatif sur la saveur des produits.
Les producteurs commerciaux choisissent souvent des variétés de cultures en fonction de leur capacité à supporter de longues périodes de transport et de stockage, ce qui peut se faire au détriment de la saveur. Par exemple, la réfrigération des produits pendant le transport peut supprimer les enzymes responsables du développement de la saveur - les tomates en sont un excellent exemple.
Un autre problème est que les produits non locaux sont généralement récoltés lorsqu'ils sont encore verts et non mûrs afin d'éviter qu'ils ne soient endommagés pendant le transport. Ils sont ensuite traités à l'éthylène pour induire artificiellement des changements de couleur. Toutefois, ce processus ne permet pas aux composés aromatiques naturels de se développer pleinement. Harry Klee, généticien moléculaire à l'université de Floride, souligne ce problème :
"La mutation qu'ils décrivent dans leur article se retrouve littéralement dans 100 % des races modernes vendues dans les épiceries aujourd'hui"
Cette mutation a une incidence sur la protéine GLK, qui joue un rôle essentiel dans la production de sucres et l'amélioration de la saveur.
L'approvisionnement local, quant à lui, permet de contourner bon nombre de ces difficultés.
Les agriculteurs locaux ont l'avantage de récolter leurs cultures à pleine maturité - lorsque l'équilibre entre les sucres, les acides et les composés aromatiques est parfait. Cela est particulièrement important pour les cultures comme les poivrons et les agrumes, qui n'atteignent leur plein potentiel gustatif que lorsqu'ils sont encore attachés à la plante.
Les produits locaux ont souvent une valeur Brix plus élevée, ce qui indique leur douceur naturelle. Par exemple, les prunes des supermarchés modernes atteignent généralement 20 degrés Brix. Les agriculteurs locaux peuvent toutefois se concentrer sur la culture de variétés choisies pour leur goût et leur qualité nutritionnelle plutôt que pour leur rendement, leur vitesse de croissance ou leur tolérance à la sécheresse. L'accent mis sur la saveur se traduit par une expérience de consommation plus agréable, avant même de prendre en compte les avantages de chaînes d'approvisionnement plus courtes.
Des études scientifiques comparant les produits locaux et non locaux ont révélé des informations surprenantes, en particulier en ce qui concerne les hypothèses sur la saveur.
La recherche montre que le simple fait d'étiqueter un produit comme étant "local" peut influencer de manière significative l'opinion des consommateurs. Par exemple, les participants à une étude étaient plus disposés à payer un supplément pour des brocolis étiquetés comme produits locaux que pour des produits non étiquetés. Cela suggère un "effet de halo" psychologique où l'étiquette locale peut, à elle seule, améliorer la perception du goût.
Toutefois, si la perception des consommateurs est facilement influencée par les étiquettes, la mesure objective de la saveur est une tâche beaucoup plus délicate.
Établir scientifiquement les différences de goût n'est pas une mince affaire. Au-delà de l'impact des étiquettes, la complexité naturelle des composés aromatiques joue un rôle important dans ce que nous ressentons. Par exemple, si l'échelle Brix permet de mesurer la teneur en sucre - les variétés modernes de prunes atteignent aujourd'hui un niveau Brix de 20 contre 12 il y a vingt ans -, le sucre ne définit pas à lui seul la saveur. Le véritable goût est le fruit d'un équilibre délicat entre les acides, les flavonoïdes et d'autres composés. Prenons l'exemple des agrumes : leur saveur et leur arôme proviennent de plus de 27 composés naturels.
Il est intéressant de noter qu'une étude réalisée en 2006 par Richard C. Theuer a montré que la plupart des études n'ont pas mis en évidence de différences de goût constantes entre les produits biologiques (souvent locaux) et les produits conventionnels lorsque les étiquettes ont été retirées. Cela montre à quel point de nombreuses variables - telles que les techniques de maturation et les manipulations après la récolte - peuvent influencer ce que nous percevons comme une saveur. La mesurer objectivement reste un défi.
En Belgique, les producteurs régionaux récoltent les fruits et légumes à leur pleine maturité. Cette méthode garantit que les composés aromatiques naturels se développent pleinement sur la plante, plutôt que de dépendre d'un mûrissement artificiel pendant le transport ou le stockage sur de longues distances.
CrowdCooks collabore avec ces fournisseurs locaux pour intégrer des ingrédients frais et de saison dans ses plats prêts à consommer. En utilisant des chaînes d'approvisionnement plus courtes, ils s'assurent que les produits arrivent dans la cuisine avec leurs enzymes productrices d'arômes encore actives. Cela permet également aux agriculteurs de cultiver des variétés qui privilégient le goût et la valeur nutritionnelle plutôt que la durabilité nécessaire à un long transport. En outre, la réduction des distances de transport permet de maintenir les conditions optimales de la chaîne du froid (gestion de la température et de l'humidité de la ferme à la table) afin de préserver les nutriments et la saveur. Ces efforts permettent non seulement d'améliorer le goût des repas, mais aussi de renforcer les liens au sein de la communauté locale.
L'approvisionnement local ne se contente pas de rehausser la saveur, il stimule également l'économie. Pour chaque euro dépensé en produits locaux, 1,32 à 1,90 euro supplémentaire circule au sein de la communauté. Les agriculteurs belges ont tendance à réinvestir localement, ce qui renforce le système alimentaire régional et réduit la dépendance à l'égard des chaînes d'approvisionnement mondiales.
En outre, la réduction des distances de transport a un impact significatif sur l'environnement. Le transport étant responsable d'environ 11 % des émissions de gaz à effet de serre dans l'agriculture, la réduction des kilomètres parcourus par les aliments grâce à l'approvisionnement local permet de réduire considérablement les émissions. CrowdCooks s'attaque également au gaspillage alimentaire en travaillant avec des marchés locaux qui acceptent les produits présentant de légères imperfections esthétiques, souvent appelés "secondes". Cela permet de réduire les pertes à la ferme, qui peuvent parfois atteindre 42 %. En associant des chaînes d'approvisionnement plus courtes à des partenariats communautaires solides, CrowdCooks propose des repas qui sont non seulement plus frais et plus savoureux, mais aussi plus durables et plus favorables aux économies locales.
Les produits locaux se distinguent par leur goût exceptionnel, grâce à une maturation naturelle qui maintient l'équilibre délicat entre les sucres, les acides et les arômes essentiels à la saveur. Les agriculteurs locaux peuvent se concentrer sur la culture de variétés choisies pour leur goût et leur valeur nutritionnelle, plutôt que de donner la priorité à la durabilité ou aux besoins de transport.
Cette qualité supérieure influence les choix des consommateurs. Des études révèlent que les gens sont prêts à payer plus cher pour des produits locaux. Par exemple, une étude a mis en évidence une volonté de dépenser environ 1,58 € de plus par kilogramme pour des brocolis étiquetés localement. Comme l'explique Miguel Gómez :
"Dès que vous leur dites que c'est local, c'est l'inverse. Ils l'apprécient davantage, non seulement pour son aspect, mais aussi pour son goût".
L'approvisionnement local joue également un rôle dans la réduction des kilomètres parcourus par les aliments, ce qui contribue à minimiser l'empreinte carbone des produits frais.
En Belgique, ces idées façonnent les pratiques d'approvisionnement local. Des entreprises comme CrowdCooks adhèrent à ces principes en collaborant avec des agriculteurs qui récoltent les produits à pleine maturité, en privilégiant le goût à une durée de conservation plus longue. En raccourcissant les chaînes d'approvisionnement, elles préservent l'activité enzymatique naturelle qui garantit une saveur maximale. Grâce à leur engagement en faveur des ingrédients saisonniers et d'origine locale, chaque plat met en valeur le meilleur des fermes locales tout en encourageant les pratiques respectueuses de l'environnement.
Pour repérer les produits cueillis à pleine maturité, commencez par rechercher des indices visuels tels que des couleurs vives et éclatantes et le degré de douceur correspondant au fruit ou au légume en question. Si possible, goûter un petit échantillon peut également s'avérer utile : les produits mûrs offrent généralement un équilibre parfait entre douceur, acidité et saveur.
Lorsque nous pensons aux produits "locaux", nous les associons souvent à une fraîcheur immédiate. Mais voilà : même les fruits et légumes cultivés localement ne sont pas toujours consommés immédiatement après leur récolte. Ils passent parfois quelques jours en entrepôt avant d'arriver dans votre assiette.
La clé du maintien de leur qualité réside dans la manière dont ils sont stockés. L'utilisation d'un emballage adéquat - comme des sacs hermétiques - permet de préserver la fraîcheur et la valeur nutritionnelle des produits. En d'autres termes, même si les produits locaux ne sortent pas directement du champ, de bonnes pratiques de stockage peuvent garantir qu'ils ont toujours bon goût et qu'ils conservent leurs bienfaits au moment où ils arrivent dans les assiettes des consommateurs.
La meilleure façon de le savoir est d'organiser un test de dégustation à l'aveugle. Servez les produits sans mentionner leur origine, afin que les participants n'aient pas d'idées préconçues. Cela permet de comparer équitablement les saveurs et d'évaluer si les produits locaux l'emportent réellement sur les options non locales, sans qu'aucun préjugé ne vienne perturber le processus.